Le acciughe sono forse i pesci più duttili, perché costano poco e si possono preparare in molti modi. Considerate un tempo il cibo dei poveri, le acciughe o alici fanno ora parte della cucina italiana a tutti i livelli e si trovano davvero in mille combinazioni, tanto in preparazioni semplici quanto in altre più elaborate. E le ricette abbondano.
Acciughe e cozze fritte
Ingredienti per 4 persone
20 cozze pulite
12 acciughe fresche
1 albume
pangrattato
prezzemolo
1 spicchio d’aglio
olio per friggere
2 fette di pancarrè
sale e pepe
Fare aprire le cozze a fuoco vivo in un tegame coperto, scuotendolo di tanto in tanto, quindi staccare i molluschi dalle valve e tenerli da parte.
Tritare il prezzemolo insieme all’aglio sbucciato, togliere la testa alle acciughe, aprirle a libro, diliscarle e mettere su ognuna un pizzico del trito.
Privare il pancarrè della crosta e tagliarlo a dadini, quindi infilare su ogni stecchino, alternandoli, una cozza, un’acciuga arrotolata stretta e un dadino di pane.
Sbattere l’albume con sale, pepe e il trito di aglio e prezzemolo. Passare gli spiedini nell’albume e nel pangrattato e lasciarli riposare al fresco per 30 minuti.
Far dorare gli spiedini in abbondante olio caldo, pochi alla volta. Sgocciolarli bene su carta da cucina e servire.
Acciughe al latte
Ingredienti per 4 persone
400 gr di acciughe freschissime
2,5 dl di latte
il succo di 2 limoni
1 spicchio d’aglio
2 dl di olio extravergine d’oliva
1 mazzetto di prezzemolo
sale e pepe bianco
Pulire le acciughe eliminando la testa e le lische, quindi lavare i filetti sotto acqua corrente e asciugarli bene. Sistemarli con la parte aperta rivolta verso l’alto in un piatto fondo, ricoprirli con il latte e lasciarli marinare in frigorifero per 6 ore o, ancora meglio, per una notte intera.
Trascorso il tempo, sgocciolarle, disporle su un piatto da portata e irrorarle con succo di limone e l’olio d’oliva.
Tritare finemente il prezzemolo e l’aglio sbucciato, cospargervi le acciughe, insaporire con sale e pepe bianco, lasciar marinare per almeno 30 minuti e servire.
Acciughe al limone
Ingredienti per 4 persone
400 gr di acciughe fresche
olio extravergine d’oliva
6 limoni
aceto di vino bianco
peperoncino
sale
Pulire le acciughe eliminando la testa e le lische, quindi mettere i filetti in una terrina sotto un filo di acqua corrente per circa 30 minuti.
Lavare quindi accuratamente le acciughe con un poco di aceto e disporle in un solo strato su un contenitore di vetro. Coprirle con il succo dei limoni, salare a piacere e lasciar marinare in frigorifero per almeno 4 ore.
Al momento di servire, togliere le acciughe dal succo di limone, eliminare la coda ed eventuali pellicine e trasferirle su un piatto da portata disponendole a raggiera.
Condire con olio extravergine d’oliva, sale, peperoncino tritato e prezzemolo, quindi servire.
Acciughe in pastella
Ingredienti per 4 persone
200 gr di farina 00
5 acciughe sotto sale
1 uovo
olio per friggere
sale e pepe
Dissalare e diliscare le acciughe, poi dividere ognuna in 4 filetti. Sgusciare l’uovo, separare il tuorlo dall’albume e montare quest’ultimo a neve soda.
Versare in una terrina il tuorlo, la farina, un pizzico di sale e una macinata di pepe, quindi mescolando unire acqua tiepida in quantità sufficiente ad ottenere una pastelle dalla consistenza fluida.
Incorporare delicatamente alla pastella, mescolando dal basso in alto, l’albume montato a neve ben soda. Immergere i filetti di acciuga nella pastella e sgocciolarli bene. Far scaldare abbondante olio in una padella e friggervi i filetti d’acciuga avendo l’accortezza di farli dorare in modo uniforme.
Sgocciolarli con un mestolo forato e posarli su carta assorbente da cucina a perdere l’unto in eccesso. Trasferire le acciughe su un piatto da portata e servire.